Citroenmuffins met courgette

Courgettes in muffins? Ja! Why not? Je eet tenslotte ook worteltaart, of niet? Deze lekkere, lichtzoete muffins zijn fijn voor een ontbijtje in het weekend, maar doen het ook goed als tussendoortje of toetje. Eigenlijk altijd dus. Score!

Recept:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Pak een muffinvorm voor 12 muffins en vul deze met papieren muffinbakjes. Rasp de courgette met een handrasp. Mix daarna in een grote beslagkom de bloem met de citroenrasp, nootmuskaat, het zout, het suiker en de bakpoeder en maak een kuiltje in het midden. Pak dan een andere beslagkom waarin je de geraspte courgette mixt met het ei. Giet het vloeibare eimengsel in het kuiltje van de bloem samen met de melk, de kokosolie en het citroensap en mix het tot een beslag. Mix vooral niet te lang! Verdeel het beslag over de 12 muffinvormpjes en bestrooi als je dat wil met een beetje suiker. Bak de muffins in 20-25 minuten gaar tot de bovenkanten goudbruin beginnen te worden. Haal de muffinbakjes gelijk uit de grote vorm en laat ze afkoelen op een rooster. Je kunt de muffins tot een week lang bewaren in de koelkast. Doe ze dan wel in een luchtdichte trommel.

Ingrediënten

• 450 gram bloem
• 120 gram suiker
• 1 theelepel bakpoeder
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel nootmuskaat
• rasp van 1 citroenschil
• sap van 1 citroen
• 1 medium courgette
• 185 milliliter melk
• 3 eetlepels kokosolie
• 1 ei
• 1 theelepel suiker (optioneel)